September 2010 www.initiative.cc

Unser täglich Brot .....
sollte echtes Vollkornbrot ohne Zusätze sein

Unser täglich Brot gib uns heute, heißt es im Gebet, und tatsächlich ist das Brot eines unserer wichtigsten und ältesten Grundnahrungsmittel. Ursprünglich meinte das "täglich Brot" nicht unbedingt Brot als solches, sondern allgemein Essen, welches man zur Gesunderhaltung benötigt. Heute besteht Brot aber meistens aus Auszugsmehlen mit vielen Zusätzen.

Vom Korn zum Brot

Von Ingrid Weber, Gesundheitsberaterin, A-3071 Böheimkirchen

Brot ist aus unserer Ernährung nicht wegzudenken, auch wenn wir mit rund 75 kg pro Kopf und Jahr weit weniger Brot essen als Mitte des letzten Jahrhunderts.

Der Getreideanbau stand am Beginn der Kulturgeschichte der Menschheit. Ursprünglich wurden ganze Körner gekaut, später wurde das Getreide zerstampft oder gemahlen und mit Wasser angerührt. Dann folgten Fladenbrote (eingedickter Brei auf heißen Steinen erhitzt) und vor ca. 4000 Jahren entstanden angeblich in Ägypten die ersten Sauerteigbrote.

Bis zum Beginn des Industriezeitalters, vor ca. 150 Jahren, kannte man nichts anderes als Vollkornbrot, also Brot aus dem ganzen Korn gemahlen, mit Keim und Randschichten.

Im Jahre 1830 wurde die Walzenmühle, 1876 die Sulzberger-Mühle erfunden. Damit erfolgte eine der entscheidendsten und folgenschwersten Umstellungen in der Geschichte der menschlichen Ernährung, nämlich die Herstellung von Auszugsmehl (Weißmehl) durch die Mühlentechnik. Damit wurde die Ganzheit des vollen Korns zerrissen, indem der Keim und die Randschichten entfernt werden. Übrig bleibt der stärkehaltige Mehlkern, also haltbares und lagerfähiges Auszugsmehl, das einen Mangel an lebenswichtigen Wirkstoffen aufweist und lt. Prof. Kollath (Die Ordnung unserer Nahrung) zu den Präparaten zählt.

Prof. Kollath wies in Tierfütterungsversuchen nach, daß eine Kost mit Auszugsmehl tiefgreifende Stoffwechselstörungen hauptsächlich durch einen Mangel am Vitamin-B-Komplex verursacht. Es kam bei den Tieren zu Zahn- und Kieferveränderungen, Kalkablagerungen in fast allen Geweben, grauer Star, Degeneration der Muskulatur und des Skeletts, Blutveränderungen, Geschwülsten, Nieren- und Leberschädigungen, u.a. Diejenigen Tiere, die ausschließlich Auszugsmehl (Weißmehl) gefüttert bekamen, starben bereits nach wenigen Wochen ! Beachtenswert ist, daß sich der gesundheitliche Verfall durch Zugabe von Vollgetreide aufhalten ließ und die Tiere wieder gesund wurden.

Ohne Vollkornprodukte ist also die Vitamin B-Versorgung (B1, B2, B6, Niacin, Panthothensäure) nicht gesichert. Alle Kohlenhydrate wie Stärke und Zuckerarten durchlaufen beim Abbau verschiedene Stufen im Organismus, wobei Vitamine des B-Komplexes notwendig sind. Der Getreidekeim, der jedoch im Auszugsmehl fehlt, ist der Hauptlieferant von Vitamin B1.
Der Bedarf an Vitamin B1 ist lt. WHO 1,5 mg/Tag, russische Forscher sprechen von 3 mg. Mit der üblichen Zivilisationskost nehmen wir im Durchschnitt nur 0,8 mg Vitamin B1 zu uns. Diese chronische Unterversorgung erklärt unter anderem auch die vielfältigsten Stoffwechselstörungen, an denen die modernen Menschen leiden.

Vollkorn statt Auzugsmehl

Prof. Werner Kollath: Das Getreidekorn stellt in seiner geschlossenen, harmonisch ausgewogenen Ganzheit ein natürliches Gebilde dar, in das man technisch nicht willkürlich eingreifen kann, ohne den Gesamtaufbau zu stören, die Wertstoffe und die Keimfähigkeit zu gefährden. Die vielen Bestandteile ergänzen sich zu einer unnachahmlichen, sinnvollen Einheit.

Um einen Mangel am Vitamin B-Komplex zu vermeiden, muß daher das ganze Getreidekorn anstatt Auszugsmehl verzehrt werden. Vollkornbrot ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch gut. Neben sättigender Stärke und wertvollem Eiweiß liefern Vollkornbrote viele Faserstoffe (Ballaststoffe), Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Eisen), Spurenelemente (Zink, Mangan, Kupfer, Chrom) und Vitamine (Vitamin B-Komplex, Provitamin A, Vitamin E).

Um gutes und gesundes Brot zu backen, braucht man lediglich frisch vermahlenes Vollkornmehl, Wasser, Salz und ein natürliches Triebmittel (Sauerteig, Germ oder Backferment).

Tipps zum Brotbacken

Tipps zum Brotbacken:

Hier ein einfaches Vollkornbrot:

600 g Weizen fein gemahlen, 350 - 400 g lauwarmes Wasser, 1 TL unjodiertes Salz, 40 g Germ, 1 TL Honig.

Germ in Wasser auflösen und alle Zutaten mit der Hand oder mit Rührgerät (Knethaken) verrühren, zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen. Den aufgegangenen Teig zusammenschlagen, einen Strang formen und in eine befettete (oder mit Backpapier ausgelegte) Brotform legen. Mit Wasser bestreichen und ca. 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad 50 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 10 - 15 Minuten backen. Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen hohl klingt.

Ein Gefäß mit Wasser auf Backrohrboden stellen.

Tipp: Dieser Teig kann auch als Unterlage für pikante Kuchen oder Pizza verwendet werden. Dafür den Teig ausrollen, auf befettetes Blech legen, mit Olivenöl oder flüssiger Butter bestreichen und beliebig belegen.

"Unser täglich Chemiebrot" oder die moderne Bäckereitechnologie

In den Siebzigerjahren hat die Backmittelindustrie die "Biowelle" und die Reformbewegung als Marktnische entdeckt und es wurden daraufhin unzählige Backmischungen für diverse Brotsorten hergestellt. Beliebte Bezeichnungen sind Fünfkorn-, Goldkorn-, Kraftkorn-, Graham-, Fitnessbrot. Die Backmittelindustrie registrierte auch den überraschenden Trend zum vollen Korn und reagierte prompt darauf. Der Chemieriese Boehringer (er zählt neben Ireks, Nestlé´und Unilever zu den großen Vier) bieten für Bäckereien vielfältige Vollkorn-Backmischungen (Kornspitz, Mürbteig, Sandkuchen, u.v.a.) Diese fertig abgefüllten Kornmischungen samt chemischen Zusatzstoffen sind lagerfähig und haltbar und haben mit echten Vollkornprodukten nichts zu tun.

Statt Vollkorn werden in den Backmischungen Biertreber (ausgelaugte Gerstenschalen aus den Brauereien)oder Sojaspelzen (Überreste aus der Margarineindustrie) verwendet. Procter & Gamble ließ sich einen Brotzusatz aus Baumwollfasern patentieren. Und es gibt auch schon Versuche, Maisstengel, Weizenstroh, Birkensägemehl als "nichttraditionelle Pflanzenrohstoffe zur Brotherstellung) einzusetzen.

Diese Halbfertigprodukte garantieren dem Bäcker gleichbleibende Produkt- und Geschmacksqualität, gleichbleibendes Aussehen, immer gleiches Volumen, gleiche Elastizität, gleiche "Frische", gleiche Konsistenz und Krume, einfache Handhabung (Mischung wird mit Wasser und Auszugsmehl angerührt), Maschinentauglichkeit und damit Zeit- und Personalersparnis. Meistens wird auch synthetischer Sauerteig verwendet, um die Teigführung zu beschleunigen, und damit Zeit zu sparen.

"Mit geradezu verantwortungsloser Sorglosigkeit werden die üblichen Brote aus Fertigmehlen hergestellt, deren Mischung aus der Hexenküche von Goethes Zauberlehrling stammen könnte." (Zitat Dr.M.O. Bruker)
Mit diesen Bezeichnungen wird dem Konsumenten vorgetäuscht, daß es sich um gesundes Vollkornbrot oder Vollkorngebäck handelt, und dafür wird auch ein höherer Preis verlangt.

Einige Kostproben gefällig?

Nutra-Vital für Vollkornbackwaren
Inhaltsstoffe: Kleie, stabilisierter Keimling, Malzmehl, Weizenkleber, Molkenpulver, Enzyme, Apfelballaststoffe, jodiertes Salz, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure... wird mit Weizenmehl Type 550 zu Vollkornbackwaren verarbeitet.

Goldmalz für Gebäckherstellung
Zucker, getrocknetes Malzextrakt, Weizenmehl, Verdickungsmittel (Guarkernmehl), Sojamehl, Emulgator (veresterte Mono- und Diglyceride), gehärtetes pflanzliches Öl, Trennmittel (Phosphat), Bohnenmehl, Säureregulator (Calciumcarbonat), Stabilisator (Calciumsulfat), Enzyme, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure, L-Cysteinhydrochlorid).

Schrotbrot
Weizenschrot, Roggenschrot, Weizenmehl, Weizenkleie, Sojaschrot, Leinsamen, getoastetes Roggen- und Weizenmehl, Malzflocken, Sojamehl, Säuerungsmittel E 330 (Zitronensäure), Säureregulatoren
E 341, 450a (Ca-, Na-Phosphat), Mehlbehandlungsmittel E 300 (Ascorbinsäure).

Vollwertbrot
10 kg Bäcker´s Vollwert-Mischung, 6,5 kg Wasser und 500 g Germ, umrühren, ein paar Minuten gehen lassen und in den Ofen. Bei Bedarf ein 1% "Brotbraun" dazugeben, das garantiert eine "natürliche" Brotfärbung.

Verwendete Backmittel:
Milch-, Zitronensäure, saure Phosphate, Quellmehle, Lecithin, Molkenprodukte, Traubenzucker, Zucker, Malzmehl, Diacetylweinsäureester, Ascorbinsäure, Cystein, Enzympräparate, Ziehmargarinen, Magermilchpulver, Sorbinsäure, Propionsäure, Monoglyceride, Guarmehl, usw.
Lt. einer Verbraucherinformation von 1988 waren damals 156 Zusatzstoffe für Brot und Backwaren zulässig. Mit den Aromastoffen sind inzwischen mehr als 1000 Zusatzstoffe zugelassen

Achtung: Es gibt auch sog. NICHT-Zutaten, die nicht deklarationspflichtig sind, z.B. Emulgatoren (Cystein).

Einige Stoffe unter der Lupe

Nehmen wir einige Stoffe unter die Lupe:
Vitamin C: Vitamin C (Ascorbinsäure) ist ein beliebter Zusatzstoff, sorgt für Elastizität und Dehnbarkeit des Teiges, was eine höhere Wasserzugabe erlaubt und das Volumen vergrößert und die Haltbarkeit verbessert. Beim Backprozess zersetzt sich Vitamin C und es entsteht Threonsäure. Im Tierversuch wurde damit Skorbut hervorgerufen !

Cystein: Macht den Teig maschinabel, sorgt für eine ausgeprägte Kruste, auch bei Keksen als "Antischnurrmittel" eingesetzt. Cystein ist eine Aminosäure und wird aus asiatischen Haaren, Schweineborsten gewonnen. Heute auch gentechnisch hergestellt.

Spezifische Enzyme sorgen für saftiges Roggenbrot, maschinenfreundlichen Teig, verbesserte Bräunung, Backaroma, u.a. Enzyme werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt. Alle Stoffe, ob Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Antioxidantien, Geliermittel, Emulgatoren, Säuerungsmittel, Backtriebmittel, Geschmackverstärker und Ziehmargarinen werden natürlich von oberster Seite als gesundheitlich unbedenklich erklärt. Welche Auswirkungen die Kombination verschiedener Chemikalien im Körper anrichten, zeigt die Zunahme der Erkrankungen.

Die Konsumenten schlucken (meist unwissend) nicht nur minderwertiges Auszugsmehl, sondern auch jede Menge Zusatzstoffe aus den Labors der chemischen Industrie. Das ist ein großer Schwindel, denn sie sind im guten Glauben, Vollkornprodukte zu essen und damit für die Gesundheit etwas zu tun.

Aufbackbrot

Heute sind die sog. Aufbackstationen in den Supermärkten und in Bäckereien voll im Trend. Vorgefertigtes Gebäck (Convience-Produkte) wird in der Fabrik gefertigt und eingefroren an die Geschäfte geliefert, welches dort nach Bedarf frisch aufgebacken wird. Tiefkühlgebäck ist mit noch mehr Zusatzstoffen versehen, z.B. modifizierte Stärke (damit Kruste nicht absplittert), modifizierte Cellulose für Füllungen z.B. Methocel (damit Füllungen fest bleiben, Verhinderung von Eiskristallen).

Sie sind verschwunden, die Backstuben, wo das traditionelle Bäckerhandwerk ausgeübt wurde. Leider wissen die Bäcker nicht, daß echte Vollkornprodukte zur Gesunderhaltung unentbehrlich sind und sie haben nicht gelernt, echte Vollkornbrote und -backwaren herzustellen.

Achten Sie also darauf, daß Ihr "tägliches Brot" echtes Vollkornbrot ist !

Gesundheitsberaterin Ingrid Weber / Fahrafeld 75, A-3071 Böheimkirchen / www.ingrid-weber.at

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